완벽한 쇠고기 필레를 요리하는 방법

Feb 05, 2024

완벽하게 조리된 필레를 지속적으로 생산하는 것은 어려울 수 있지만 The Flora Butcher의 소유주인 셰프 David Raines는 이를 쉽게 만듭니다.

미쉐린 스타 레스토랑에서 훈련을 받은 셰프 Raines는 품질 좋은 고기부터 시작한다고 말했습니다. Raines는 고기 전체에 상당한 양의 지방 마블링이 있는 8온스의 센터 컷 필레를 선호합니다. 그는 부드러움, 마블링, 풍미가 뛰어난 와규 필레를 사용하여 시연했습니다.

Raines는 필레를 실온에 1시간 동안 방치한 후 코셔 소금과 갓 갈은 후추만으로 양념을 합니다.

"좋은 고기 조각이 있다면 그것을 맛보고 싶을 것입니다"라고 Raines는 말했습니다. "마늘 가루, 양파 가루 등의 맛을 보고 싶지 않을 겁니다. 그리고 마무리는 복합 버터로 할 테니 벌써부터 많은 일이 벌어지고 있어요."

Raines는 올리브유와 카놀라유를 섞어 주철 프라이팬을 센 불로 가열합니다. Raines는 카놀라유를 첨가하는 이유는 기름의 발연점을 높이기 때문이라고 말했습니다. Raines는 스테이크를 추가할 때 스테인리스 스틸보다 열을 더 잘 유지하고 덜 냉각되기 때문에 주철을 사용한다고 말했습니다.

기름이 뜨거워지면 스테이크를 추가하고 한 면당 2분 동안 굽습니다.

Raines는 "나는 요리할 생각이 없습니다"라고 말했습니다. "나는 단지 좋은 빵 껍질을 원합니다."

구워지면 금속판이나 베이킹 시트에 올려 400도로 예열된 대류 오븐에 넣습니다. 그는 미디엄 레어 스테이크를 위해 8분 후에 그것들을 꺼냅니다. Raines는 상업용 대류 오븐을 사용하기 때문에 스테이크가 주거용 오븐보다 빨리 익기 때문에 집에서 요리하는 시간을 조정해야 할 수도 있다고 말했습니다.

스테이크가 완성되면 그는 왁스 종이 사이에 컴파운드 버터를 필레의 직경에 맞게 누르고 실온에서 5분간 휴지시키는 동안 위에 올려 놓습니다. 버터를 스테이크의 직경에 맞게 눌러주면 양념이 고르게 분포되어 한입 먹을 때마다 맛볼 수 있다고 하더군요.

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